Tout le monde aime le chocolat mais on ne sait pas toujours qu’il est produit à partir de la fève de cacao dont l’origine est la cabosse qui est le fruit du cacaoyer. Cet arbre tropical pousse naturellement dans les forêts tropicales du Mexique. La cabosse est un fruit charnu qui produit jusqu’à 75 graines (entre 15 et 75 graines qui deviendront les fèves de cacao une fois séchée.
Les origines du chocolat
Une civilisation de l’Ancien Mexique, les Olmèques (entre 1500 et 400 avant Jésus-Christ) consommaient déjà les fèves de cacao qu’ils broyaient et mélangeaient à de l’eau pour la boire. Les Mayas ont également étendu la culture du cacao. C’est Christophe Colomb qui amena les fèves de cacao en Europe (au début il les a confondus avec des crottes de chèvre). Le breuvage de cacao était très apprécié et très vite on développa des gourmandises à base de cacao qui furent vivement appréciées. La cabosse est le fruit de l’arbre cacaoyer qui ressemble à une sorte de grande baie. Chaque cabosse peut contenir entre 15 et 75 graines que l’on appelle les fèves de cacao. Une cabosse met environ quatre à cinq mois pour arriver à maturité après sa floraison.
Différentes espèces de cacaoyer
La couleur de la cabosse varie en fonction des espèces de cacaoyer. Sa couleur peut être rouge-orangé et tirer jusqu’au pourpre violet selon les espèces. Une cabosse pèse entre 300 et 500 g voire jusqu’à 1 kg pour certains cacaoyer. A l’intérieur, il se compose de cloisons carpellaires qui se transforme en une sorte de pulpe où à maturité, se trouvent alignées de 15 à 75 graines, encore appelées fèves ou amandes de cacao. Le cacaoyer est naturellement originaire d’Amérique du Sud mais aujourd’hui plusieurs pays d’Afrique et d’Asie cultivent aussi le cacaoyer. Ces pays produisent près de 75 % de la production de cacao au monde.
Processus de récolte
Quand les cabosses d’une plantation de cacaoyer arrivent à maturité, on en extrait les graines qui sont alors séchées et que l’on appellera alors fèves de cacao. Le séchage s’effectue naturellement sur une natte au soleil, il faut compter entre 8 et 15 jours en fonction des conditions climatiques locales. Pour obtenir un cacao de qualité, le séchage doit être uniforme et la teneur en eau inférieure en-dessous de 8%. Aucune odeur ne doit altérer la fève séchée. Une mauvaise qualité de fève pénalise les producteurs et les importateurs risquent de rejeter les cargaisons.