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Les astuces pour réussir sa ganache au chocolat

La ganache au chocolat est un véritable délice. Elle s’utilise pour recourir les gâteaux, les truffes, les bûches de Noël, fourrer des macarons, etc. Tout le monde en raffole et elle est plus savoureuse qu’une simple crème montée. Il faut cependant savoir les clés pour la réussir à coup sûr. Voici les secrets du chef pour ne plus finir avec une ganache tranchée.

Des ingrédients impeccables

Pour obtenir une parfaite ganache, il faut avoir en main des ingrédients de meilleure qualité que ce soit pour le chocolat, le sucre, la crème et le beurre.

Un chocolat de couverture convient mieux. C’est-à-dire celui qui est riche en beurre de cacao. Mais sachez que plus vous choisissez un chocolat avec une grande proportion de cacao, vous devez augmenter la quantité de crème. Pour la crème, il faut choisir celle avec 35% de matière grasse pour obtenir une bonne consistance.

Pour le sucre, optez pour du glucose ou sucre inverti. Il est idéal pour avoir un effet plus moelleux en retenant l’eau. De plus, il ne cristallise pas comme le sucre naturel et ne donne pas le goût très sucré.

Bonne quantité de chocolat et de crème

Parmi les astuces ganache au chocolat, le ratio chocolat/crème est très important. Les quantités de crème pour l’émulsion et du chocolat à utiliser varient en fonction du taux de cacao dans le chocolat de couverture. Voici quelques exemples :

100 g de chocolat noir à 70% + 122 g crème + 22 g de glucose

100 g de chocolat de couverture à 64% + 118 g de crème + 19 g de glucose

100 g de chocolat de couverture à 35% + 52 g de crème + 8 g de glucose

100 g de chocolat de couverture au lait à 40% + 66 g de crème + 11 g de glucose

Bons gestes pour une ganache parfaite

La maîtrise de la température et la technique de mélange sont des aussi des astuces ganache au chocolat. Certes vous pouvez procéder avec la méthode de chocolat à fondre dans la crème, mais, le bain marie est plus facile à réaliser et à maîtriser. La température joue un grand rôle dans la formation de l’émulsion. Vous ne devez pas dépasser le 40°C pour mélanger la crème chaude et le chocolat légèrement fondu. Quand cette température est atteinte pour les deux éléments, vous versez la crème dans le chocolat et les mélangez avec une maryse. Faites attention, car il faut ajouter la crème 3 fois de suite pour former une meilleure émulsion à la fin.

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